La gastronomie en ébullition : De Jehane Benoît à la di Stasio

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Une manne de livres de recettes québécois vient de s'abattre sur les rayons de toutes les librairies. On n'avait pas vu cela depuis trois décennies. Dans les années 70, ces ouvrages étaient légion. L'incontournable Encyclopédie de Jehane Benoit trônait en tête de liste, suivie de toutes les autres publications faisant l'éloge de la bonne cuisine d'ici. Entre-temps, seul Daniel Pinard, en véritable chef de file de ce renouveau culinaire, s'était démarqué.

Trente ans plus tard, force est de constater que la cuisine au Québec a énormément évolué. Elle s’est ouverte sur les saveurs du monde entier, chamboulant du même coup nos habitudes alimentaires. C’est à ce nouvel horizon que nous convie la nouvelle génération de cuistots. Ils s’appellent, entre autres, Diane Seguin, Jean Soulard, Ricardo Larrivée et Josée di Stasio.

L’encyclopédie revue et corrigée

La Cuisine comme je l’aime de Diane Seguin est probablement le livre qui fait le mieux le pont entre avant et maintenant. Son livre n’est rien de moins qu’une encyclopédie culinaire adaptée au goût du jour. En ce sens, elle se démarque des trois autres. L’auteure nous propose une armoire idéale, y va de judicieux conseils pratiques, aborde même les vins et termine son livre en nous offrant une liste de ses bonnes adresses.

La maison d’édition Point de fuite, qui s’aventure pour la première fois dans le livre pratique, n’a pas lésiné sur les moyens. La facture est de qualité : couverture cartonnée, photos, dessins et mise en page soignés. C’est sans prétention, comme la cuisine de Diane Seguin, qui privilégie des plats sains et savoureux préparés à base de produits du terroir (de préférence biologique) où domine toute la richesse de la nature. Seguin nous propose pas moins de 400 recettes : soupes, bases, entrées, légumes, poissons, viandes, pâtes, desserts et plaisirs maison, tout y est. En le parcourant, on a envie d’en essayer plusieurs, comme sa « Confiture de fraises au poivre noir » et ses « Escalopes de veau à la tomate et au basilic ». Sa « Minestrone comme en Italie » est très réconfortante, et ses « Spaghettis aux rapinis », surprenants.

Le raffinement à la maison

De son côté, Jean Soulard nous propose de cuisiner Entre amis. Il a eu la brillante idée d’élaborer des menus complets (une trentaine au total), qui se suivent saison par saison plutôt que de procéder de manière conventionnelle. Plus de 100 recettes ragoûtantes (photos à l’appui !) dans un étui se remarquant d’emblée par sa forme horizontale, qui permet de le laisser ouvert pendant la préparation des plats, ce qui n’est pas à dédaigner. De plus, papier glacé et présentation raffinée confèrent au livre un certain chic.

Contrairement à ce que recherchent les autres auteurs, l’objectif de Jean Soulard n’est pas la rapidité d’exécution ; il privilégie une cuisine exquise, qui requiert une certaine habileté culinaire. Pour le choix, le chef reste proche de ses origines françaises : beaucoup de pièces de viande, du gibier, du poisson, des sauces et des crèmes. Mais attention, loin d’être traditionnel, Soulard s’amuse à les rehausser avec une multitude d’épices et de fines herbes. Cependant, après essai, le « Poulet à la cannelle et aux noix » n’a pas donné le résultat escompté. Ça arrive ! Par la suite, la succulente « Tarte tartin » a fait oublier tout le reste ! Les « Rasades glacées de gaspacho » et la « Tarte tiède aux amandes et aux pacanes » seront pour un autre tantôt…

L’habit ne fait pas toujours le moine

Visuellement, Ma cuisine week end de Ricardo Larrivée est le moins réussi des quatre livres de recettes, mais peut-être le plus surprenant du côté du contenu. On a plutôt misé sur la réputation de l’animateur en faisant ressortir le côté accessible de ses plats. En ce sens, son éditeur a visé juste. Un mot de bienvenue chaleureux, quelques trucs et, pour le reste, on donne toute la place aux recettes, goûteuses et réconfortantes, qui sont présentées sobrement, juste ce qu’il faut pour nous donner envie de les préparer.

Herbes fraîches, figues, fruits, aubergine et chèvre figurent souvent dans ses listes d’ingrédients que Ricardo ajoute aux pâtes, aux viandes et aux potages. Il a un souci de bien doser ses recettes afin qu’on puisse apprécier toutes les subtilités des aliments. En feuilletant le livre, on a du mal à s’arrêter sur un seul plat. Alors, on en fait au moins deux. La « Salade de quinoa et haricots » est un choix plus que judicieux. C’est d’une fraîcheur et d’un goût étonnant ! On l’adopte. Les « Penne à la saucisse italienne » ne sont pas piqués des vers non plus ! Deux en deux, ça augure bien. Vivement le « Médaillon de porc aux framboises » et le « Brie fondant aux canneberges » !

Le goût des choses

À la di Stasio, le livre le plus attendu de l’automne, n’a déçu personne. Josée di Stasio nous invite dans son univers en toute convivialité. Il est à la hauteur de son image : sobre, élégant et invitant. La facture est impeccable, autant que l’est la présentation des plats. Un gros plan d’une sauce tomate nous émoustille les papilles. C’est dire !

Côté recettes, on ne sera pas étonné du penchant de l’animatrice pour la cuisine aux accents d’Italie alors que tomate, basilic, prosciutto, roquette, pâtes, olives et parmesan sont à la base de plusieurs plats. Josée di Stasio utilise ce qu’elle connaît le mieux pour réinventer la cuisine québécoise. Tout ce qu’elle propose est d’une simplicité exemplaire. Grâce à elle, nous avons l’impression de faire de la grande cuisine sans trop nous compliquer la vie. En trente minutes, on réussit à faire un « Saumon en croûte d’épices » accompagné d’une « Purée de pommes de terre à la roquette ». Non seulement c’est exquis, mais c’est également beau à voir dans l’assiette. Son « Potage à la courge musquée » fait envie, de même que les « Boutons à la cardamome ». D’autres régals en perspective…

Comme vous pouvez le constater, nous avons l’embarras du choix. Quatre livres de grande qualité par quatre créateurs originaux qui ont tous un point en commun : la volonté de partager leur passion.

Bibliographie :
La Cuisine comme je l’aime, Diane Seguin, Point de fuite
Entre amis, Jean Soulard, Communiplex
Ma cuisine week end, Ricardo Larrivée, Éditions La Presse
À la di Stasio, Josée di Stasio, Flammarion Québec

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