Gibier à poil et à plume

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Certains livres sont des classiques, et on voit mal comment ils pourraient un jour être surclassés. Professeur à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, le chef Jean-Paul Grappe nous en présente ici un exemple. Non seulement superbe, son ouvrage contient les connaissances requises pour connaître, découper, apprêter, cuisiner et accompagner tous types de gibiers (d’élevage ou sauvage) recensés au Québec : de l’orignal au canard en passant par le castor, le phoque ou l’ours noir ! On y trouve aussi des suggestions de mariages entre le vin et le gibier, un lexique complet des termes culinaires et de boucherie, des descriptions de plantes et de fruits sauvages d’accompagnement. Et que dire des recettes ! Des plus sophistiquées (suprême de colin de Virginie, sauce émulsionnée au foie gras, hachis de cuisses confites, purée de racines du Québec) aux plus traditionnelles (perdrix braisées au chou), elles présentent toutes cette pointe d’originalité qui fait les grands chefs. Un vrai poème pour carnivore !

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