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Du Maroc aux Indes : La découverte des sens

Du Maroc aux Indes : La découverte des sens

Par Annie Mercier, Les libraires, publié le 22/02/2005
Quoi de mieux, en voyage, que de passer une journée au marché pour s’imprégner des lieux ! C’est le cœur de la ville. Les marchands présentent leurs marchandises, les acheteurs négocient, on peut y prendre le thé ou le café et surtout y découvrir les produits locaux, dont les mystérieuses épices. Cet ingrédient magique donne à chaque pays une couleur propre à sa cuisine. Inspirons-nous des souks de Marrakech et des marchés aux épices de Bombay pour donner à nos plats la chaleur du Maghreb ou le piquant des Indes. Ces cuisines exotiques inspirées des marchés sont une invitation complète aux sens. Jouant avec des aliments colorés, mariant les textures, l’aigre et l’amer, utilisant les mains pour déguster, elles sollicitent l’odorat, la vue, le goût, sans oublier le toucher !
Le monde arabe

De l’Algérie à l’Irak en passant par la Tunisie et l’Égypte, les souks sont des lieux animés et fascinants, riches en arômes et en couleurs : la peau scintillante des poissons, les couleurs chaleureuses des épices, la senteur de la coriandre, la volupté du miel, le parfum du thé à la menthe nous enivrent. Tous nos sens sont en éveil ! Le charme coloré et l’hospitalité de ces souks sont l’essence même de la cuisine arabe. Souk Food nous révèle les trésors des marchés des plus grandes capitales orientales et nous fait découvrir leurs produits typiques : l’orange d’Alep, l’olive noire d’Ifran, la datte de l’Ourika, etc. Les 130 recettes proposées sont inspirées de ces produits alléchants : carottes à la cannelle, purée de fèves et beignets à la fleur d’oranger n’en sont que quelques exemples. En plus des mets traditionnels, des recettes originales et actuelles de grands chefs des quatre coins du Proche et Moyen-Orient sont présentées. Ce voyage culinaire en plats et en épices est magnifiquement imagé et commenté. Plus qu’un livre de cuisine, Souk Food est un ouvrage de référence sur l’art culinaire arabe et doit être montré sur une table à café !

Notre périple au cœur des contrées d’Afrique du Nord nous mène entre autres au Maroc. La cuisine marocaine est l’une des plus riches et variées du Maghreb : couscous, agneau, poulet, poisson, lentilles, légumes grillés à la braise, pâtisseries riches et sucrées. C’est une cuisine sensuelle, chargée de saveurs, de textures, plus parfumée que pimentée et bien sûr inspirée du marché. De la soupe traditionnelle (harira) aux biscuits aux amandes, La Cuisine marocaine parcourt une centaine de recettes de tradition nord-africaine faciles à exécuter pour nous initier à cet univers où les délicieux tajines sont rois. Ces ragoûts de viande parfumés aux aromates, longuement mijotés dans des plats en terre cuite portant le même nom, existent en une infinie variété, du poulet-citrons au pigeon-abricots. Ce livre présente, tout en couleurs, une cuisine de mélanges et d’abondance représentative de la légendaire hospitalité marocaine.


Plus loin, en Afrique…

La cuisine d’Afrique ne se résume pas à celle du Nord. Ce continent est une réelle mosaïque culinaire influencée par plusieurs cultures dont, en grande partie, les cultures arabe et indienne. La gastronomie de l’Afrique noire offre des plats savoureux qui exigent d’avoir les sens développés. Du Sénégal au Gabon, l’Afrique noire a une cuisine bien à elle qui n’a rien à envier aux autres. Cuisine actuelle de l’Afrique Noire présente 60 recettes faciles à réaliser pour rendre accessible à tous le meilleur de la cuisine africaine : yassa, mbongo et banane plantain frite. Les photos sont superbes, les recettes très bien expliquées et agrémentées de trucs. Il ne reste plus qu’à trouver les ingrédients : arachide, gombo, manioc, aubergine et graines de courge. Et pour ajouter au plaisir gustatif, des proverbes et des textes enrichissent les recettes.


Du coté de l’Inde

Pourquoi pas un saut en Inde ? D’abord, l’Afrique et le Proche-Orient sont culinairement parlant très influencés par ce pays, pour une raison géographique évidente. Et parler de cuisine sensorielle sans faire un détour par la cuisine indienne, c’est impossible ! Cette gastronomie chatouille les sens par la diversité de ses ingrédients et de ses épices : cardamome, cumin, poudre de sambhar, goda masala. Extrêmement goûteux, ces plats simples, la plupart du temps végétariens pour des questions religieuses, marient les saveurs fortes et subtiles avec raffinement. Saveurs des Indes nous transporte au cœur de cet univers parfumé. L’ouvrage est axé sur les ingrédients: caractéristiques, saveur, conservation, utilisation culinaire et deux propositions de recettes pour chacun. Le poulet tandoori, le curry de tomate et coco et le chutney de mangue sont maintenant à votre portée. La cuisine indienne est simple, mais exige une soin précis dans l’ajout des aliments. Il faut donc faire preuve de patience. Et surtout, n’oubliez pas le secret de ces plats envoûtants : les épices !

Ce voyage au cœur des cuisines sensorielles pourrait se poursuivre en Thaïlande ou encore au Mexique : à vous de choisir entre le curry au lait de coco et la guacamole  !


Bibliographie :
Souk Food, Aymeric Mantoux, Éditions Agnès Viénot, 205 p., 90 $ La Cuisine marocaine, Hilaire Walden, Soline, 144 p., 19,95 $ Cuisine actuelle de l’Afrique noire, Joëlle Cuvilliez, First, 215 p., 44,95 $ Saveurs des Indes, Monisha Bharadwaj, Marabout, 237p., 39,95 $
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