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Des conserves et de l’expérimentation

Des conserves et de l’expérimentation

Par Anne Gosselin, Pantoute, publié le 16/09/2014

Vient ce moment de l’année où l’on passe un chandail de plus par-dessus notre tête, où l’on sort les bas de laine et où l’envie de cuisiner des plats chaud nous vient. Ce temps correspond normalement au temps des récoltes. Le jardin a produit ce dont nous avions besoin, les paniers bio s’entassent dans le frigo et le marché public déborde de légumes et de fruits à bas prix. Il faut canner! C’est la seule solution!

Si à première vue l’action de mettre en conserve peut faire peur, sachez que je vous comprends. Il y a des règles à suivre, mais je vous promets qu’avec les bons guides et une fois les règles assimilées, le résultat en vaut le coup. Si vous êtes curieux, il y a plein de belles expériences à tenter!

Commençons l’aventure avec quelque chose d’accessible, disons... les produits sucrés! Ceux-ci sont moins difficiles à réaliser, car le taux de sucre aide à garder les produits facilement sans risques d’intoxication.

Pour vous accompagner dans cette démarche, beaucoup de choix s’offrent à vous en librairie. Ma préférence du moment va à Camillia Wynne avec son livre intitulé Les conserves selon Camillia. Celle-ci saura vous expliquer d’une façon simple les principes de bases, l’équipement requis et la stérilisation. Ses recettes sont faites avec des produits faciles à trouver et à transformer. À la tête d’une petite entreprise de conserves basée à Montréal nommée Preservation Society, Camillia Wynne a comme principal but de propager sa passion, de transmettre ses connaissances et découvertes. Si vous attrapez vraiment la piqûre, sachez que l’auteure offre également des formations à son atelier.

Une fois les confitures et gelées réussies, aventurez-vous un peu plus loin avec Le traité rustica de la conservation. Si vous pouvez mettre la confiture en pot et simplement la sceller, la viande elle, doit être mise dans un autoclave pour détruire complètement les spores. Chaque légume, fruit ou viande ne se conserve pas de la même façon. On parle ici de congélation, de cannage, de mise sous-vide, mais aussi de mettre dans l’alcool, de mariner, de fumer, de sécher, de saler et de faire ses propres charcuteries. Voilà pourquoi ce guide arrive à point. Chaque ingrédient nous est présenté avec ses techniques de conservation propres, la durée de vie de ceux-ci ainsi que des recettes pour faire baisser les surplus de récoltes. Nous sommes ici à une étape beaucoup plus avancée, un pied bien ancré dans l’aventure. Ce guide est très complet et vous accompagnera dans chaque étape. Commencez avec des sirops de fruits, liqueurs de café, et vous vous retrouverez rapidement à la page des rillettes et charcuteries à faire vos propres saucisses!

Le traité rustica de la conservation étant très français, certains ingrédients et termes ne seront pas évidents pour certains. Pour une version plus québécoise, Le grand livres des conserves Bernardin, aux Éditions de l’Homme saura combler vos attentes. Avec des recettes plus traditionnelles, il s’agit d’un classique qui pourra remplacer facilement le « Rustica ».

Vous pensez que j’ai fait le tour? Non, il nous reste une petite exploration à faire dans cette aventure: la fermentation lactique. Avant l’appertisation, le paysan réussissait quand même à conserver ses récoltes en les salant et les faisant fermenter. Nous n’avons qu’à penser à la choucroute traditionnelle qui est simplement du chou haché et conservé dans du sel, ce dernier faisant sortir l’eau du chou et une fermentation lactique s’ensuit. Sujet délicat, je trouve, car si nous consommons régulièrement des aliments fermentés sans nous faire de soucis (bière, vin, yogourt et fromages) l’idée nous répugne parfois lorsque l’on parle de garder un pot de concombres recouverts d’eau salé pendant deux semaines sur le comptoir de la cuisine, lequel créera cependant de merveilleux cornichons! Pour nous présenter le sujet, j’ai choisi un livre de Karin Bojs : Conserves Maison. Contrairement au Guide rustica où le contenu était abondant, celui-ci propose seulement quelques recettes simples pour expérimenter. Par contre, l’auteure nous explique l’histoire et les procédés scientifiques de ce mode de conservation pour nous aider à comprendre le processus. On peut penser que fermenter un aliment est plus compliqué que de le mettre en pot, mais détrompez-vous! Hygiène est le mot d’ordre, ensuite c’est le temps qui fait le travail. Sincèrement, je vous conseille d’essayer la recette de cornichons : c’est bon et c’est simple!

Avec le mouvement de consommation locale et un certain retour aux sources comme point de motivation, il est intéressant d’explorer les méthodes de conservations. Un pot Mason de tomates fait à la maison est meilleur que la « canne » d’épicerie, et, surtout, vous saurez exactement ce qu’elle contient.

À vos chaudrons!

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