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Combat des chefs: l’épicurien nouveau

Combat des chefs: l’épicurien nouveau

Par Stéphanie Bois-Houde, publié le 02/12/2008

«Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large»: Colette ne pouvait écrire plus justement sans toutefois s’imaginer comment la bonne chère s’élèverait chez nous en véritable culte. Sous l’impulsion des Daniel Pinard et Josée di Stasio, la prose gourmande s’est vendue à des milliers d’exemplaires. Depuis, les Québécois n’ont qu’une question en tête: qu’est-ce qu’on mange?

Porté sur les «travaux pratiques», l’épicurien nouveau genre n’attend pas passivement la becquée: il enfile le tablier du chef! D’où une pléthore de publications pour «nourrir» sa science. Mais avant de mettre la main à la pâte, il se délecte, en guise de mise en bouche, du bavardage à point de Patrice Gélinet intitulé 2000 ans d’histoire gourmande. Poussé par un élan de générosité, l’auteur tient de Rabelais un solide appétit... pour les anecdotes! Son «encyclopédie», il l’en a truffée sans compter, comme s’il dorlotait une poularde avant de la rôtir. En onze chapitres, Gélinet nous entraîne tambour battant dans les officines des grandes révolutions culinaires. Depuis l’introduction en France de la fourchette à deux dents par Catherine de Médicis aux travaux de Parmentier sur «les végétaux nourrissants», il papillonne jusqu’à l’époque glorieuse des restaurants sous les arcades du Palais-Royal. Ces grands moments de boustifaille et du bon boire se lisent comme on déguste des tapas, à petites bouchées! L’esprit repu, notre épicurien est fin prêt pour passer à l’acte. À lui de trouver son compte parmi les suggestions suivantes.

Le projet de réédition augmentée de Tout Robuchon est une somme de connaissances culinaires. Quarante ans d’expérience alimentent ce traité de cuisine à ranger à droite de «LA bible», Le Grand Larousse gastronomique. Assisté à la rédaction par Vincent Noce, chroniqueur au quotidien Libération, le chef, dont les tables à son nom essaiment aussi loin qu’à Tokyo, prend sur lui de former le lecteur depuis la préparation des fonds à la confection d’entremets comme le clafoutis aux poires. Exceptionnellement, l’étoilé Michelin fait fi de la dictature de l’image. Aucune distraction n’entre dans la complexion de sa brique de 768 pages (avec les index et les glossaires). L’apprenti éprouvera une certaine nervosité devant le texte serré sur fond blanc — a priori rébarbatif. Mais, Robuchon, le pédagogue, lui enseignera TOUS les rudiments du métier ainsi que plusieurs conseils au sujet des basiques nécessaires (moules, cocotte, etc.) pour que l’élève puisse un jour dépasser le maître...

La cuisine de «chez nous»
Depuis la France, revenons sur Québec. Si le château Frontenac est l’emblème de Québec, Jean Soulard, son chef exécutif, figure parmi les mandarins de sa gastronomie. Avec L’équilibre en cuisine, il démontre la compatibilité de la fine cuisine et de la santé. La préface de la diététicienne Fabiola Masri résume avec justesse la ligne éditoriale de ce cinquième ouvrage: «Mangez de tout avec modération». Des nems aériens de concombre au risotto d’épeautre aux moules, coriandre et au fromage Migneron, le chef Soulard sait «divertir» les papilles avec des alliances hardies comme le fenouil au curcuma sur un ris de veau glacé au sirop d’érable. Mieux, son objectif de réduire l’apport en gras ne freine pas sa créativité. Chacune de ses recettes est assortie de moult indications (conseils, comment s’organiser, santé, le menu où il suggère des agencements de l’entrée au dessert) grâce auquel on ferme L’équilibre en cuisine l’estomac en paix et l’eau à la bouche. Avec le chef Soulard, Daniel Vézina se distingue comme l’un des «appâts culinaires» de la Capitale. Carnet de réflexions sincères sur les produits qui le stimulent et les recettes qu’il en tire, Le fruit de ma passion de Daniel Vézina observe aussi les tendances alimentaires comme le mouvement slow food de Carlos Petrini. Très investi dans chaque chapitre de ce livre, le chef du Laurie Raphaël a puisé dans les petits et grands moments de la vie quotidienne (le temps des sucres, Noël, etc.) pour créer des recettes saisonnières à l’image de son célèbre velouté de courge butternut et poêlée de pétoncles. Pour une expérience intégrale, des vins sont recommandés, haussant à l’état de grâce le «clonage» chez soi de plats comme l’oie farcie aux pommes et son jus parfumé au vin de vendanges tardives...

En 2007, Anne L. Desjardins a concocté Serge Bruyère: Ses recettes originales et revisitées. L’hommage reproduisait intégralement des recettes qui ont fait la renommée de ce visionnaire. Qui plus est, douze de ses disciples avaient carte blanche pour les interpréter à la mode d’aujourd’hui. Un exercice réussi! Anne L. Desjardins n’a pas tardé à récidiver avec un ouvrage, plus personnel celui-là, Québec, capitale gastronomique. Une mine d’informations! Car ce portrait gourmet de Québec déborde du cadre conventionnel du livre de recettes et remonte en quelque sorte «la chaîne alimentaire». Le lecteur ira à la rencontre de soixante producteurs (Ferme Eumatimi, Vertigo gourmet) qui alimentent le garde-manger des chefs. Trente d’entre eux, parmi lesquels Yvan Lebrun du restaurant Initiale, ont d’ailleurs ouvert leurs portes et se racontent à la journaliste, qui a récolté quatre-vingt-dix recettes sensuellement photographiées par Louis Perron. Versée aussi en sommellerie, l’auteure propose également des accords mets et vins dans ce bel ouvrage quatre pour un!

Marie-Chantal Lepage du Château Bonne Entente s’est élevée, à force de volonté, au statut de chef respectée. Une rareté au et à Québec! Ses années d’apprentissage — un parcours de «combattante» qui en a bavé dans un milieu d’hommes — s’adouciront sous l’aile protectrice de Serge Bruyère, qui lui transmet son savoir. Depuis, elle a enseigné aux États-Unis, ressuscité le Manoir Montmorency de ses cendres et imposé une personnalité culinaire à un hôtel qui n’attendait qu’elle. «Maître» Lepage les a gagné, «ses diamants»! En préface de son livre Marie-Chantal Lepage Chef au Château Bonne Entente, Jean Soulard salue d’ailleurs «la part d’enfance dans la liberté créatrice» qui subsiste chez elle. Celle qui aime mettre les petits plats dans les grands propose une série de recettes d’entrées (façon tapas) à jumeler pour s’en faire un repas stimulant pour les sens. Mme Lepage impressionne en effet par le zeste d’ingéniosité qu’elle insuffle à ses présentations hautes en couleur sans jamais détourner la saveur première des ingrédients. Au menu, des tronçons de canard mariné à l’érable avec tuile de parmesan et pousses de roquette, une dégustation d’huîtres en trois temps, une salade tiède de pommes de terre rattes au saumon fumé et au beurre de cerfeuil et une poêlée de pétoncles et tomates Bella sur une purée d’artichaut…

Autre passionnée, la chef Diane Laurier a, quant à elle, décroché ses lauriers en 2005. Sacré Meilleur livre de femme-chef du monde par le prestigieux Gourmand World Cookbook Awards en 2005, son
Un privilège à votre table couronne l’autodidacte du Saguenay–Lac-Saint-Jean. Malgré certaines présentations intimidantes pour le néophyte et un bémol pour les compositions chargées, ses recettes traduisent une grande sensibilité pour la nature ainsi qu’une inclination affirmée pour les poissons (crumble de morue à la tombée de figues, unilatéral de saumon et purée au Valbert, etc.) et le homard. Au chapitre des fantaisies, retenez sa recette de crème glacée aux morilles. Une source d’inspiration!

Appelez-le Ricardo
La caméra l’adore et vice versa. Ricardo Larrivée publie, à la suite du «pratico-pratique» Ma cuisine week-end, Parce qu’on a tous de la visite..., un livre bâti sur un concept éprouvé: être toujours prêt. Le chef télégénique y donne, en recettes, sa définition de l’expression «se retourner sur un trente sous» en exposant sa méthode de gestion des imprévus, par exemple la visite qui reste à coucher. Du poker avec les gars (une tarte tatin à l’oignon) à la panoplie d’idées pour recevoir l’été (burger de bison à l’américaine, asperges César, etc.), Ricardo ne lésine pas sur les conseils de mise en place pour profiter des gentils intrus plutôt que de les subir. De la cuisine de «proximité»! C’est toujours le talentueux Christian Lacroix qui signe la photographie de ces agapes. Version transalpine de Ricardo, c’est-à-dire accessible à plusieurs «pointures» de foodies, Giovanni Apollo, chef de Apollo, à Montréal, a fait paraître en 2007, Ceci est un livre de cuisine, une compilation de A à Y de ses secrets — les ingrédients y sont introduits par ordre alphabétique. Tantôt rustiques, comme la cocotte d’œufs au vin rouge, tantôt respectueuses des traditions, avec la recette de peperonata (poivronnade), ses recettes nourrissent jusqu’à plus faim notre fibre italienne.

Les jeunes loups
En bon fils, Stefano Faita n’a pas fait honte à sa mère Elena Faita, copropriétaire de la quincaillerie Dante, lorsque cette dernière l’a présenté sur plateau de l’émission À la di Stasio. À l’animatrice gourmande, il révélait les secrets de sa pizza. Depuis, il chronique dans un grand quotidien et nous régale des recettes della famiglia dans Entre cuisine et quincaillerie. La tentation de lui reprocher d’être omniprésent dans les photos de son bouquin est forte, mais on lui pardonne, à ce dilettante hyperactif. Pourquoi? Il partage sans compter des recettes traditionnelles «empruntées» à sa mère (minestrone, aubergines au parmesan) ainsi que des plats pour les grandes tablées. Car l’ami aime recevoir. C’est un Italien, après tout! Petit clin d’œil aux lecteurs à la fibre canine: Stefano Faita cuit — c’est son chien qui le dit avec une recette à l’appui — de très bons biscuits pour toutous!

Gonflant lui aussi les rangs de la catégorie des jeunes loups, Louis-François Massicotte, chef du restaurant Simpléchic (à Verdun) et animateur de l’émission Le goût de Louis, respire le pragmatisme. La cuisine n’est pas une source de complication pour lui. Préfacé par le critique Robert Beauchemin, Simple et Chic l’atteste avec des recettes de «binerie» réinventées, une nourriture à laquelle tous reviennent de manière innée, la bouffe de chalet (du flétan en papillote avec fenouil et ail confit) et la cuisine lente pour gens pressés. Interdiction de broyer du noir: aucune recette à haut degré de complexité à l’horizon. Et pour reprendre l’expression si chère à Josée di Stasio, «on aime» ses recettes de desserts sur le pouce (et sans cuisson) comme la verrine d’abricots à l’amaretto.

Qui est Robert James Penny, dit «Bob le chef»? Un ado attardé à casquette de 31 ans? Le nouvel apôtre de la trash food? Un phénomène Internet? Chose certaine, «l’ovni», qui a fait paraître L’anarchie culinaire selon Bob le chef, ne s’adresse pas «aux épicuriens de salon». Parole de Bob! Ses recettes à qualifier de «cuisine pour les nerds» rejoindront l’amateur de saucisses à cocktail et tous ceux qui élèvent la mayonnaise au rang d’ingrédient de base numéro un. Au final, vous obtenez quelques recettes économiques ponctuées des réflexions «songées» — «j’aime les poitrines, mais j’ai toujours été un gars de cuisses...» — de ce provocateur jamais à court de judicieux conseils, comme apprendre à manier les couteaux en visionnant des films de kung-fu…

L’enfance de l’art
Les parents espèrent secrètement que leur marmaille apprendra à cuire un œuf avant d’avoir l’âge ingrat de fréquenter l’anarchiste Bob... Le chef Philippe Mollé, chroniqueur gastronomique au quotidien Le Devoir, rêvait d’écrire pour la jeunesse. Son souhait a été exaucé en 2007 avec Recettes pour épater: La bonne cuisine pour les petits et les grands. Il y supervise à distance les jeunes (sous la supervision des parents) pour qu’ils impressionnent la galerie familiale, du petit déjeuner au lit à la sacro-sainte soirée télé où l’on grignote des pizzas-croquettes. Illustré par les dessins ludiques de Philippe Beha, ce «premier livre de cuisine» risque fort de plaire aussi aux plus vieux qui raffolent toujours de la purée de pommes de terre et de la crème caramel. Pédagogue bienveillant, le «prof» Mollé glisse en douce des conseils utiles pour sensibiliser les futurs toqués à l’importance de l’hygiène. Bienvenu aux petites mains propres!

Recettes matriarcales
Familière du petit écran depuis des décennies. Claudette Taillefer a même assisté Juliette Huot! Plusieurs se souviendront des fous rires partagés avec sa fille Marie-Josée pendant la diffusion des quotidiennes Bon appétit et Taillefer et fille. La même complicité apparaît dans Les recettes préférées de ma famille, que signe l’infatigable cuisinière forte de cinquante ans de métier derrière... le tablier! Confiant ici et là des anecdotes sur Jehane Benoît, la première à l’embaucher comme styliste culinaire, ou le plat de sucreries qui trône toujours au salon, madame Taillefer alterne, dans un juste équilibre, entre les recettes incontournables, comme celle du ragoût de boulettes de pattes de porc et d’autres, plus raffinées, comme celle des filets de porc farcis au gorgonzola, sauce au porto. Elle avoue une «dent sucrée». Tant mieux, son chapitre sur les douceurs n’est que plus étoffé, s’étirant du carré de Rice Krispies à la chic tarte chiffon au citron. Un livre de famille!

Pour conclure sur une note colorée, sœur Angèle, la nonne qui cuisine pour les anges, vient de publier Dans la cuisine de sœur Angèle 130 de ses recettes préférées, dont le pouding au pain parfumé au brandy et le jambon glacé à l’ananas. Un recueil pour «les fidèles» tournés vers la cuisine traditionnelle sans être fermés à des audaces «raisonnables». À vous maintenant de choisir votre camp!


Bibliographie :
2000 ans d’histoire gourmande, Patrice Gélinet, Perrin, 256 p., 27,95$ Tout Robuchon, Joël Robuchon et Vincent Noce, Perrin, 836 p., 44,95$ L’équilibre en cuisine, Jean Soulard, Communiplex, 204 p., 34,95$ Le fruit de ma passion: Réflexions, aventures et recettes gourmandes, Daniel Vézina, La Presse, 160 p., 39,95$ Serge Bruyère: Ses recettes originales et revisitées, Anne L. Desjardins, La Presse, 144 p., 34,95$ Québec, capitale gastronomique, Anne L. Desjardins, La Presse, 296 p., 49,95$ Marie-Chantal Lepage, chef au Château Bonne Entente, Marie-Chantal Lepage, Éditions de l’Homme, coll. Tout un chef, 120 p., 29,95$ Un privilège à votre table, Diane Laurier, Québec Amérique, 158 p., 39,95$ Ma cuisine week-end, Ricardo Larrivée, La Presse, 192 p., 34,95$ Parce qu’on a tous de la visite..., Ricardo Larrivée, La Presse, 272 p., 39,95$ Ceci est un livre de cuisine, Giovanni Apollo, Transcontinental, 210 p., 29,95$ Entre cuisine et quincaillerie, Stefano Faita, Trécarré, 192 p., 34,95$ Simple et Chic, Louis-François Massicotte, Flammarion Québec, 176 p., 39,95$ L’anarchie culinaire selon, Bob le chef, Robert James Penny, La Presse, 198 p., 32,95$ Recettes pour épater: La bonne cuisine pour les petits et les grands, Philippe Mollé (texte) et Philippe Béha (illustrations), Fides, 128 p., 24,95$ Les recettes préférées de ma famille, Claudette Taillefer, De l’Homme, 224 p., 29,95$ Dans la cuisine de sœur Angèle, Sœur Angèle, La Presse, 160 p., 24,95$

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